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Recetas gallegas en Madrid

Nuestras recetas

En Entre Dos Tierras ofrecemos recetas gallegas y asturianas, así como su elaboración paso a paso para conseguir un plato de máxima calidad en la ciudad de Madrid.

CALDO GALLEGO

Ingredientes

  • 200 gr de alubias blancas.
  • 300 gr de ternera (lo mejor un buen trozo de falda).
  • 4 patatas gallegas.
  • 300 gr de berza, con repollo blanco está delicioso (se le llamaría caldo blanco). Le podéis añadir dependiendo de la temporada: grelos o nabizas, un clásico.
  • 1 trozo pequeñito de unto, unos 50 grs.
  • Un chorizo gallego.
  • Opcionalmente, carne salada de cerdo (costilla, tocino, un poco de morro, un hueso de lacón con algo de carne, soba o espinazo).
  • 1 cucharada de Aceite de Oliva virgen extra para rociar al final.

Elaboración

  1. Ponemos las alubias en una cazuela con agua fría, las dejamos en remojo durante unas 12 horas aproximadamente. También ponemos en remojo las partes del cerdo saladas: oreja, rabo, cachucha y el lacón. Cambiamos por lo menos una vez el agua.
  2. Añadimos las alubias que teníamos en remojo, el chorizo, la carne y el unto. Dejamos cociendo a fuego medio durante una hora, espumando de vez en cuando.
  3. Pelamos las patatas y las cortamos. Se añaden a falta de 10 minutos de la cocción final del caldo, es decir cuando el caldo lleva unos cuarenta minutos al fuego.
  4. Una vez que ha pasado la hora de cocción, retiramos la carne y el chorizo y reservamos.
  5. Lavamos y troceamos la verdura.
  6. Añadimos al agua de cocción con las patatas y cocemos durante unos veinte minutos más. Probamos el punto de sal, aunque normalmente no suele hacer falta pues la cachucha, lacón o costilla, le aportan un punto de sal correcto.
  7. Picamos en trozos pequeños la carne y el chorizo e introducimos al caldo. Removemos para juntar todo.
  8. Echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Consejos

  1. Este caldo está mejor hecho en la ví­spera y recalentado, ya que se juntan mucho mejor los sabores.
  2. La verdura es mejor usarla fresca, de temporada (berzas, grelos, repollo blanco), aunque ya existen durante todo el año en conserva.
  3. Si el caldo queda demasiado suelto podemos hacer como en la fabada asturianaAl final de la cocción añadimos unas pocas alubias y patatas machacadas con un tenedor, y lo espesamos.
  4. Se recomienda servir muy caliente en una taza o cuenco de barro.

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    FABADA ASTURIANA

    Ingredientes

    • Setecientos cincuenta gramos de Faba de la Granja Asturiana.
    • Tres chorizos.
    • Tres morcillas.
    • Una tira de tocino.
    • Un trozo de lacón.
    • Una cebolla.
    • Un diente de ajo.
    • Azafrán en rama.

    Elaboración

    1. Poner las fabas a remojo en agua fría durante toda una noche.
    2. Por la mañana quitarles el agua del remojo, echarlas en una cacerola cubiertas de agua fría y ponerlas al fuego. Cuando empiezan a hervir, eliminar la espuma; a continuación, añadir el embutido y la carne, la cebolla y el ajo. Cuando hiervan de nuevo, bajar el fuego y dejar cocer lentamente procurando que siempre estén cubiertas de agua para que no se rompan. Como se van secando a medida que cuecen, se añade agua fría en pequeñas cantidades para romper el hervor y que sigan cociendo despacio.
    3. Se pone el azafrán a tostar y, a media cocción, se añade. Se rectifica de sal teniendo cuidado ya que el embutido puede darles bastante gusto.
    4. Se dejan cocer hasta que estén tiernas, se les apaga el fuego dejándolas reposar durante un buen rato antes de servir.
    5. A continuación, se retira el embutido y la carne. Se cortan en trozos. Las fabas se pasan a una legumbrera y se sirve todo junto.
    6. Lo fundamental en esta receta es que la Faba de la Granja utilizada sea asturiana y un embutido de calidad, ya que podemos preparar la fabada abundante, pues las fabas de un día para otro están aún mejor.
    Fabada asturiana

    LACON CON GRELOS

    Ingredientes

    • 1 “Lacón gallego” salado de 2 Kg.
    • 2 manojos de grelos frescos.
    • 4 chorizos frescos.
    • 8 patatas gallegas tipo cachelo.
    • 100 ml de aceite de oliva virgen extra.

    Elaboración

    1. La elaboración de este plato debe comenzar 48 horas antes de servirlo en la mesa. El lacón es el tiempo que necesita para desalarse y conseguir su punto óptimo de cocción.
    2. Sumergir el lacón en agua fría abundante, que lo cubra por completo, y cambiar el agua cada 8 horas.
    3. La noche de antes, poner el lacón en agua “renovada” (que lo cubra por completo) en una cazuela grande donde vayamos a cocinarlo.
    4. Llevar el agua a ebullición y bajamos a fuego medio, cocinándolo durante 15-20 minutos a esa temperatura. Apagamos y lo dejamos reposar hasta la mañana siguiente en este caldo que se ha formado.
    5. Debemos comenzar a elaborarla por lo menos unas 2 horas y media antes de la hora prevista para comer.
    6. En la misma cazuela donde ha reposado, volvemos a poner a hervir el caldo. Luego cocinamos a fuego medio, con la cazuela tapada, durante 2 horas. (La proporción que suele hacerse es de 1 hora por cada kilo que pese la pieza de lacón).
    7. Cuando se cumplan las 2 horas de preparación del lacón, retiramos del fuego la cazuela y dejamos que repose.
    8. En otra olla, ponemos a hervir un poco del caldo de la cazuela principal. Cocemos las patatas en mitades y los chorizos enteros, aproximadamente 30 minutos.
    9. Deberemos lavar los grelos en agua fría bajo el grifo y retirarles los tallos más gruesos, las hojas que puedan estar mustias o las que estén algo amarillentas.
    10. Dar un escaldado previo de 2 minutos en agua hirviendo.
    11. Pasados 20 minutos de cocción de patatas y chorizos, añadimos los grelos. Cocinamos otros 10 minutos.
    12. Comprobamos el punto de las patatas pinchando con un tenedor. Escurrimos los grelos.
    13. Retiramos el lacón del caldo y con el calor que trae podremos separar sin dificultad el hueso de la carne.
    14. Cortamos/trinchamos en rodajas de un centímetro de grosor.
    15. Servimos todo bien caliente en la mesa de la siguiente forma: el lacón y los chorizos troceados en una fuente y las patatas y los grelos en otra. Acompañamos de un buen aceite de oliva de calidad.
    16. Esta receta la hemos elaborado sin sal ya que en todo momento hemos cocinado en el caldo de cocer el lacón, que ya aporta suficiente sal a los ingredientes.


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    POTE GALLEGO

    Ingredientes

    • 1 manojo de grelos lavados y troceados (se puede sustituir por nabizas, repollo blanco, col rizada o berza).
    • Patatas gallegas.
    • 1 trozo pequeñito de unto, unos 50 g (como una nuez pequeña aproximadamente).
    • 150 gr de habas o alubias blancas secas.
    • 1 pedazo de lacón o 1 laconeta.
    • 2 chorizos ahumados gallegos.
    • 300 g de ternera (lo mejor, un buen trozo de xarrete o falda).
    • Opcional para el caldo: carne salada de cerdo: costilla, tocino, un poco de morro, soba o espinazo.

    Elaboración
     
    1. La elaboración de este plato comienza 48 horas antes de servirlo en la mesa, ya que es el tiempo necesario para conseguir que se desale el lacón y esté en su punto óptimo de cocción. Sumergimos el lacón en agua fría abundante, que lo cubra por completo, y vamos cambiando esta agua cada 8 horas. En la víspera de la preparación de la receta, por la noche, ponemos el lacón en agua “renovada” (que lo cubra por completo) en una cazuela grande donde vayamos a cocinarlo.
    2. Ponemos las habas en una cazuela con agua fría, las dejamos en remojo durante unas 12 horas aproximadamente. Si vamos a darle mayor consistencia al caldo ponemos en remojo las partes del cerdo saladas: oreja, rabo, cachucha y el lacón, cambiando por lo menos una vez el agua.
    3. Antes de empezar, escurrimos bien los ingredientes y reservamos. Ponemos al fuego una cazuela grande con agua, unos 5 litros aproximadamente. Añadimos las habas que teníamos en remojo, el chorizo, la carne y un trocito pequeño de unto. Dejamos cociendo a fuego medio durante una hora y media, espumando de vez en cuando.
    4. Pelamos las patatas y cortamos en dados, lascas o laminadas, como más le gusten. Se añaden a falta de 10 minutos de la cocción final del caldo, es decir cuando el caldo lleva unos cuarenta minutos al fuego. Una vez que ha pasado la hora y media de cocción, retiramos la carne y el chorizo. Reservamos.
    5. Lavamos los grelos en agua fría bajo el grifo y les retiramos los tallos más gruesos, las hojas que puedan estar mustias o las que estén algo amarillentas. Para los que no están familiarizados con el sabor del grelo, que tiene un cierto amargor, podéis darles un escaldado previo de 2 m en agua hirviendo que luego desecharemos. Si no quiere el sabor fuerte del mismo le aconsejo que la primera vez los escalde, así le saldrá perfecto. Pasados 20 minutos de cocción de patatas y chorizos, añadimos los grelos y cocinamos otros 10 minutos. Comprobamos el punto de las patatas pinchando con un tenedor. Es hora de probar de sal y ver si necesita, aunque no suele hacer falta, pues el lacón y chorizo le aportan un punto de sal que no se ha eliminado del todo en el remojo.
    6. Picamos en trozos pequeños la carne y el chorizo e introducimos al caldo, removemos para juntar todo. Le damos el toque final con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y ya está.

    Hay que tener en cuenta que el caldo es para tomar varios días y que a partir del segundo está perfecto pues se juntan mucho mejor los sabores, se suele decir que “se agarran”. Cuando lo vaya a tomar, caliéntelo hasta que esté bien humeante y sírvalo en una taza o cunca de barro con un buen trozo de pan gallego. ¡Delicioso y de rechupete!

    Consejos y recomendaciones
     

    1. Este caldo está mejor hecho en la víspera y recalentado, pero tampoco se pase a la hora de recalentarlo.
    2. Si las habas son secas, se dejan tal como hemos hecho en la receta, a remojo en agua fría. Pero si tiene la suerte de conseguirlas frescas, no hace falta; tiene que reducir el tiempo de cocción y conseguirá un caldo mucho más suave.
    3. La verdura es mejor usarla de temporada, tal como comenté, a mí me gusta con repollo blanco o con berza, pero para los apasionados de los grelos, ya los tienen toda la temporada en conserva y puedo asegurar que están bastante buenos.
    4. Como curiosidad, el sabor amargo del grelo se debe a unas sustancias llamadas glucosinolatos, que tienen propiedades anticancerígenas, según dicen, por lo que si escaldamos los grelos para quitarle estas sustancias nos cargamos parte de esas propiedades.
    5. Si el caldo queda demasiado suelto, al final de la cocción añadimos unas pocas habas y patatas machacadas con un tenedor, y lo espesamos.
    6. Y recuerde, este caldo se sirve muy caliente, generalmente como primer plato en una comida o como único en una cena. Una buena cunca de barro mantiene el calor y es el recipiente idóneo para tomarlo y sentirse como en Galicia. Es bueno, bonito y barato, ideal para la crisis.
    7. Y si sobra, que lo dudo, aproveche los restos para unas croquetas, están impresionantes.
    Pote gallego

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